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恋暖初茶的日本茶文化

  恋暖の初茶作为日式奶茶的代表,以小清新的茶风,征服了中国顾客。恋暖初茶经理还原日式奶茶的风格,让更多的人了解,接受了日式奶茶,今天恋暖初茶就带领大家看一看日本让你的茶文化。
  日本茶,茶味沉静内敛,内涵却波涛汹涌
恋暖の初茶
  众所周知,茶自中国传入日本,最早始于奈良时代,经由最澄、空海等遣唐使、学问僧,把茶带进日本,但当时的茶,并未在日本造成流行,一直到鎌仓时代的荣西禅师从宋朝,把当时宋朝流行的泡茶方式,碾茶法—以石臼以茶叶磨碎,造就了日本茶道的诞生,抹茶虽由中国传入日本,但现在在中国却没有被保留下来,非常可惜。
  从鎌仓初期(宋朝)将碾茶传入日本后,以釜来炒茶,将炒茶法带入日本的,则要到了室町时代(明朝)东渡日本的隐元禅师,及至江户时代,永谷宗円更发明了以茶叶採摘下来后,先蒸制—揉捻—烘干,反覆多次的方式来制茶,成为煎茶的起源,而煎茶的味道,也更符合日本人的口味,现在到日本超市常看到各种“永谷园”茶泡饭的配料,即为其后代子孙创立。
  诚然,日本茶属“不发酵的绿茶”,即茶叶採摘后,不放置发酵,立刻拿去蒸,再经揉捻、烘干,主体虽是如此,但细部的栽种方式、蒸製时间、揉捻次数、只留叶肉或取用茎梗的不同,造就了各种风味完全不同的茶品,着实让人眼花瞭乱。
  在茶树于三月发芽后,因天气寒冷霜气重,怕茶叶冻坏,因此采收前,有些茶农会将以稻草或黑网覆盖于茶树上,如此一来,形成了阳光是否直接照射的“有覆盖”与“无覆盖”两大类,当然,有覆盖的茶叶不经阳光照射,滋味更加甘甜,市场价格当然也愈高。
  有覆盖的日本茶,包括:
  玉露:采收前14~20天覆盖,只取第一次手摘的嫩芽(一番茶),并且只有叶肉,不含茎梗,可说是最高等级的煎茶,但需低温冲泡(约50度到60度的水温)。
  覆下茶(かぷせ茶):采收前10~14天覆盖,有一番茶与二番茶,所以有手摘也有机器摘,也只取叶肉。
  碾茶(でん茶):碾茶是抹茶的前身,即未经研磨或机器研磨前的碎叶。
  抹茶:把碾茶研磨后呈粉状的茶,颜色鲜绿,日本茶道即以抹茶为主。(由于抹茶价格昂贵,另“料理用抹茶”或“烘焙用抹茶”,即为下等抹茶或加了人工添加剂的抹茶,才能经高温烘培后仍让食品保持鲜绿的颜色,如果做一公升的冰淇淋,用了15g的抹茶粉,大概才出现绿色的感觉!由此可知,中国街头市售的抹茶冰淇淋,或是抹茶类甜点,色泽能如此鲜绿,加入的根本不是抹茶而是一般的茶末,或是加了色素与香精而成。)芽茶:在制作玉露或煎茶时,由于叶片所夹带的嫩芽较细嫩,制茶时会成为丸状小粒,为求茶叶外观整齐,一般会把嫩芽分离出来成为芽茶,其茶味甘甜、颜色较深绿、咖啡因含量也较高,大多留下来茶农留自己喝,因此市面上较少看到。
  茎茶、粉茶:由于玉露、抹茶、覆下茶,皆只取叶肉,掉下来的碎叶与遗留的茎梗,就被进一步制成茎茶与粉茶,这些茶味道比较快出来,但不耐泡。
  未覆盖的日本茶,包括:
  煎茶:为日本人日常生活中最普遍饮用的茶,价格较低,但上等煎茶亦不便宜,一般煎茶属“浅蒸煎茶”,即只蒸30~40秒,随即揉捻、干燥,但静冈从江户时代开始有“深蒸煎茶”,延长蒸的时间达60~90秒,叶片虽较碎烂,但冲泡时,味道比“浅蒸煎茶”快出来。
  玉绿茶(ぐり茶):一般日本茶呈针尖状,但玉绿茶因最后一道工序并不揉捻,所以叶片会捲起来,有中国式的炒制(主要在九州地区,由江户时代明惠上人发扬光大)与日本式的蒸制(大正时期出现)两种,冲泡温度略高,约70度左右。
  番茶:日本茶园在每年四月第一次采摘的新茶叫“一番茶”,经施肥、整枝、防除后,到六月第二次采的叫“二番茶”,再次防除、施肥后,到九月采收者为“秋冬番茶”,日文“番”为“次”之意,因此一、二番茶会拿来做煎茶,二、三番茶会拿来做番茶,而番茶为整枝叶片烘培,且有焦香味,但高温冲泡不易苦涩,为京都一般人家常喝的茶。
  焙茶:以一般浅蒸煎茶所遗留的茎梗制成,所以只有茎,没有叶肉。
  左为焙茶,右为玄米茶
  玄米茶:以煎茶再加上烘炒过的糙米,加工所制的茶,所以有茶香亦有米香,也有用上等煎茶所做的玄米茶,故价差颇大。
  冲泡日本茶,温度很重要,愈高等级的茶,水温要愈低,以玉露、覆下茶,水温只要50~60度;上等煎茶约60度到70度;深蒸煎茶、茎茶(除了茎之外,也含有叶片)、煎茶等,70度~80度最佳,至于焙茶、玄米茶、番茶、粉茶,可以用90~95度的水,冲泡时温度已低,喝到时温度更低,许多中国人喝玉露、煎茶不太习惯。
  中国人觉得玉露、煎茶不太好喝!是冲泡时水温过高的关系,高、低温虽都能够释放出胺基酸(甘味),但儿茶素(涩味)、咖啡因(苦味),在高温易释放出来,所以在低温冲泡日本茶,可以降低苦、涩味,保留甘味,所以不能用温度太高的热水!
  汤冷まし
  一般从热水瓶煮好的水,约90度,日本茶具有“汤冷まし”,把热水倒过一次约降温5~10度,重覆几次就可以达到适合泡玉露、煎茶的温度。
  对“玉露”的诠释:“与其说是茶,不如说是汤,有点像昆布汤,天然的胺基酸让茶汤黏黏甘甘的....”
 

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